Охлаждане с CO2 на грозде по време на транспортиране, пресоване и предварителна мацерация
Качеството на виното зависи от фенолните и ароматните съединения, намиращи се главно в кожата и семките на гроздето, които могат да бъдат извлечени по-добре с помощта на течен или твърд CO2.
СОЛ предлага широка гама от решения с CO2 за подпомагане на разграждането на клетъчните мембрани, за подобряване на извличането на такива съединения и за защита на гроздето и виното от окисляване.
Студената мацерация на гроздовата мъст е техника, която забавя ферментацията на червеното грозде с една-две седмици чрез строг контрол на температурата. Целта на този процес е преференциалното извличане на цвета и аромата.
Ниската температура, при която твърдият CO2 може да поддържа мъстта, позволява лесното извличане на антоцианини, флавоноиди и флавани, ароматни съединения, което дава възможност да се получи вино с по-добър цвят, структура и аромат от вината, получени чрез традиционните методи на мацерация.
Твърдият CO2 може да се използва за охлаждане на винено грозде на етапа на прибиране на реколтата, като незабавно намалява температурата и рисковете от окисляване и преждевременна ферментация.
Охлаждането на мъстта се постига чрез пряк контакт с твърд CO2 в малки гранули в резервоарите за мъст или в машината за мелене, като се използват автоматични или ръчни операции с течен CO2. СОЛ може да осигури цялото оборудване и системи за управление, необходими за най-добрия процес на охлаждане.